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                ±匠人匠心ד开耙”师傅 冷热之间巧拿捏

                2018年10月26日 9:10来源:萧山网―萧山日报

                ±匠人匠心ד开耙”师傅 冷热之间巧拿捏  

                煮好?#25343;?#39277;倒入酵母缸中

                ±匠人匠心ד开耙”师傅 冷热之间巧拿捏  

                两位老师傅“开耙”

                ±匠人匠心ד开耙”师傅 冷热之间巧拿捏  

                现代技术检测

                ±匠人匠心ד开耙”师傅 冷热之间巧拿捏  

                封坛

                  开栏语:

                  科技时代,“工匠”似乎离我们越来越远,其实经过?#27597;?#24320;放40年的发展,中国制造不断前?#26657;А?#24037;匠精神”的当代价值愈发?#29916;棹?#38754;对“三化联动”“拥江发展”“后峰会前亚运”重大利好机遇,萧山的发展更需要千千万万能工巧匠在不同领域和岗位上求精创新。

                  本栏目的初衷是:寻找“匠人?#20445;?#21576;现“匠心?#20445;?#21457;扬“工匠精神”。

                  文/摄 记者 傅展学 郑海龙

                  本报讯 杭州永兴酒业有限公司的前身,是1952年建厂的萧山第一酒厂,算起来已有66年历史了,厂里的“越杭”字号,是浙江老字号。作为酒业老字号,传统工艺如何传承?#26377;叭?#36827;厂48年的沈明炎和进厂33年的高仁元师傅,是厂里出好酒的灵魂人物,因为他俩是“开耙”的好手,虽不是师徒关系,但搭配得相当默契。

                  在制酒工艺中,发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙?#20445;?#20854;作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁?#22330;?#23427;是整个酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关。“开耙”技术是酿好酒的关键,“开耙”技工在酒厂享有高的地位,工人们习惯称其为“头脑?#20445;?#21363;酿酒的首要人物。

                  现任车间主任的高仁元是顶职进厂的,算起来也是有点家传的味道了。他跟了师傅学“开耙”2年,随后就是自己不断摸索,在这个岗位上一干就是28年。

                  煮饭――加药――开耙∼∼这是制酒传统工?#23637;?#31243;中的前?#20613;?#20851;。按照沈、高两位师傅的说法,“开耙”主要是为了给发酵的酒料降温,需要靠手?#23567;?#21516;时,需要考虑当时的天气和气温。气温高的话,就要早点“开耙?#20445;?#22825;冷的话则需要密封保温。像现在的天气条件下,一般头耙需要10个多小时,然后是2小时后再来一耙,接下来第三耙的时间间隔也是2个小时。一般一缸料需要来5至6耙,完全靠细心观察和?#27835;?#21028;断。

                  “开耙”的好坏,决定着每缸料的出酒率。以前,酵母要自己繁?#25345;?#20316;,现在有专门的产品可供选择,发酵的稳定性增强。目?#32793;?#26020;米出酒是2.4至2.5斤(酒精度15%)。如果“开耙”效果不好,温度过高就会出?#24535;?#26009;发酸,酸度高如果再利用,出酒率就会降低。

                  虽然传统酒厂的传统工艺仍?#27801;?#30528;主角,但一些现代的测量方法也被厂家引进,如酒料的糖度、酸度、酒精度检验,都是用现代检测手段完成的。据了解,永兴酒业的特色产品是糟烧白酒,黄酒产品还?#24039;?#20852;酒(萧山产区)地理标志保护产品,这家企业的董事长韩?#32769;?#26159;名品酒师,他介绍,现代化检测手段更准确更便捷,同时也应将传统工艺不断传承下去,现代与传统并不冲突。打个比方,现代服装工厂化的成衣占?#32676;?#22823;,但是精心手工制作的?#36335;?#20063;受到很多消费者青睐,传统工艺酿造出的酒类产品有独特的味道,也在吸引着不同的消费人群。

                作者:  
                编辑:张伟

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