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                【匠人匠心】“開耙”師傅 冷熱之間巧拿捏

                2018年10月26日 9:10來源:蕭山網—蕭山日報

                【匠人匠心】“開耙”師傅 冷熱之間巧拿捏  

                煮好的米飯倒入酵母缸中

                【匠人匠心】“開耙”師傅 冷熱之間巧拿捏  

                兩位老師傅“開耙”

                【匠人匠心】“開耙”師傅 冷熱之間巧拿捏  

                現代技術檢測

                【匠人匠心】“開耙”師傅 冷熱之間巧拿捏  

                封壇

                  開欄語:

                  科技時代,“工匠”似乎離我們越來越遠,其實經過改革開放40年的發展,中國制造不斷前行,“工匠精神”的當代價值愈發凸顯。面對“三化聯動”“擁江發展”“后峰會前亞運”重大利好機遇,蕭山的發展更需要千千萬萬能工巧匠在不同領域和崗位上求精創新。

                  本欄目的初衷是:尋找“匠人”,呈現“匠心”,發揚“工匠精神”。

                  文/攝 記者 傅展學 鄭海龍

                  本報訊 杭州永興酒業有限公司的前身,是1952年建廠的蕭山第一酒廠,算起來已有66年歷史了,廠里的“越杭”字號,是浙江老字號。作為酒業老字號,傳統工藝如何傳承延續?進廠48年的沈明炎和進廠33年的高仁元師傅,是廠里出好酒的靈魂人物,因為他倆是“開耙”的好手,雖不是師徒關系,但搭配得相當默契。

                  在制酒工藝中,發酵期間的攪拌冷卻,俗稱“開耙”,其作用是調節發酵醪的溫度,補充新鮮空氣,以利于酵母生長繁殖。它是整個釀酒工藝中較難控制的一項關鍵性技術,一般由經驗豐富的老師傅把關。“開耙”技術是釀好酒的關鍵,“開耙”技工在酒廠享有高的地位,工人們習慣稱其為“頭腦”,即釀酒的首要人物。

                  現任車間主任的高仁元是頂職進廠的,算起來也是有點家傳的味道了。他跟了師傅學“開耙”2年,隨后就是自己不斷摸索,在這個崗位上一干就是28年。

                  煮飯——加藥——開耙……這是制酒傳統工藝過程中的前幾道關。按照沈、高兩位師傅的說法,“開耙”主要是為了給發酵的酒料降溫,需要靠手感。同時,需要考慮當時的天氣和氣溫。氣溫高的話,就要早點“開耙”,天冷的話則需要密封保溫。像現在的天氣條件下,一般頭耙需要10個多小時,然后是2小時后再來一耙,接下來第三耙的時間間隔也是2個小時。一般一缸料需要來5至6耙,完全靠細心觀察和分析判斷。

                  “開耙”的好壞,決定著每缸料的出酒率。以前,酵母要自己繁殖制作,現在有專門的產品可供選擇,發酵的穩定性增強。目前一斤米出酒是2.4至2.5斤(酒精度15%)。如果“開耙”效果不好,溫度過高就會出現酒料發酸,酸度高如果再利用,出酒率就會降低。

                  雖然傳統酒廠的傳統工藝仍舊唱著主角,但一些現代的測量方法也被廠家引進,如酒料的糖度、酸度、酒精度檢驗,都是用現代檢測手段完成的。據了解,永興酒業的特色產品是糟燒白酒,黃酒產品還是紹興酒(蕭山產區)地理標志保護產品,這家企業的董事長韓衛祥是名品酒師,他介紹,現代化檢測手段更準確更便捷,同時也應將傳統工藝不斷傳承下去,現代與傳統并不沖突。打個比方,現代服裝工廠化的成衣占比很大,但是精心手工制作的衣服也受到很多消費者青睞,傳統工藝釀造出的酒類產品有獨特的味道,也在吸引著不同的消費人群。

                作者:  
                編輯:張偉

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